Osttirol

Dieser durch mächtige Gebirgsgruppen geprägte Teil Tirols zeichnet sich durch besonderes Traditionsbewusstsein aus. Unberührte Natur- und bäuerlich geprägte Kulturlandschaft gehen hier Hand in Hand. Beinahe ein Drittel der Fläche Osttirols gehört zum Nationalpark Hohe Tauern.

Suppen

Gerstensuppe mit Bohnen

Gerstensuppe

Schottsuppe

Milzschnittensuppe

Brennnesselsuppe

Milchsuppe mit Grieß

Hauptgerichte

Osttiroler Schlipfkrapfen

Speckknödel

Zwiebelkuchen

Nudel-Spinat-Rolle

Überbackenes Gemüse

Erdäpfelbuchteln

Schwarzplentenknödel

Zucchinistrudel

Rindsroulade mit Brätfülle

Lammkoteletts

Rosmarinrostbraten

Schöpsernes mit Wurzelsauce

Osttiroler Blattlstock

Hochzeitsnigelen

Beilagen

Eingemachter Kürbis

Specksalat

Brennnesselspinat

Rosmarinerdäpfel

Nachspeisen, Gebäck

Topfen-Ölteig

Joghurtkuchen

Buchweizenkuchen

Rhabarberkuchen

Apfel-Walnuss-Kuchen

Gute Schnitten

Lebkuchen

Haferflockenbusserl

Zwetschken-Mohntorte

Verschiedenes

Milchpunsch

G’stockte Milch

Eierlikör

Apfel-Melissen-Punsch

Hollersirup

Kräutersekt

Hollersaft

Zitronenmelissenlikör

Weichsellikör

Gewürzkräuter

Suppen- und Saucenwürze

Kräuteressig

Molkeessig

Kräutersalz

Einfache Leberwurst

Rosmarinwein

Pechsalbe

Ringelblumensalbe

Topfen

Eingelegter Käse

Register

Dialektausdrücke

Allen Varianten des Tiroler Dialekts ist gemein, dass sie zur Gruppe der bairischen bzw. alemannischen Dialekte gezählt werden. Doch zwischen Arlberg und Osttirol gibt es wahrscheinlich so viele verschiedene Mundarten wie Ortschaften. Regionale Eigenheiten machen sich vor allem in einem der persönlichsten Lebensbereiche der Menschen bemerkbar: in der Küche. Daher sind Abweichungen bei Wörtern für Zutaten und Gerichte auch innerhalb Tirols keine Seltenheit. Die wichtigsten Ausdrücke werden im Folgenden kurz erklärt:

abschmalzen: mit Butter übergießen

Dampfl: Gärprobe beim Germteig

Faferl (Riebele): Mehl mit wenig Milch oder Wasser verbröselt

Germ: Hefe

Holler: Holunder

Klotzen (Kluaban): Dörrbirnen

Miasl (Muas): Schmarren

moar: mürb

Muas (Koch): dick eingekochter Brei

Plenten: Mais

Prinze (Scharra): braun angekochte Kruste am Boden der Pfanne

Schotten (Broada): Topfen

Schwarzplenten: Buchweizen

Türkenmehl: Maismehl

Abkürzungen:

g = Gramm

KL = Kaffeelöffel

EL = Esslöffel

Msp. = Messerspitze

Pkg. = Packung

Die Rezepte sind gedacht für 4 bis 6 Personen.

Einleitung

» Knödel, Nudel, Nocken, Plenten sind die Tiroler Elementen «

So vielgestaltig wie die Landschaft und die Vegetation unseres Landes sind, so vielfältig sind auch die Speisen und deren Zubereitungsformen. Dabei gibt es neben den Gerichten, die im ganzen Land auf den Tisch gebracht werden, Spezialitäten, die fast ausschließlich in einer bestimmten Gegend gekocht werden. Neben Tradition und Überlieferung spielen oft auch besondere Nahrungspflanzen eine große Rolle, z.B. der Buchweizen („Schwarzplenten“), dessen Hauptverbreitungsgebiet südlich des Alpenhauptkammes liegt, und der Mais („Türggen“), der in den Föhngebieten eines der Hauptnahrungsmittel darstellte. In den letzten Jahren entstand vielerorts wieder reges Interesse an der einfachen und naturnahen Küche.

Es sind nicht nur alternative Lebensauffassungen, die sich auf bodenständiges Essen zurückbesinnen, sondern allgemein wird wieder mehr auf Produkte zurückgegriffen, die im eigenen Land erzeugt worden sind. Schließlich erfreuen sich auch die Bauernmärkte immer größerer Beliebtheit.

Die Bauern erzeugten seit jeher ihre Nahrungsmittel selbst. Ausnahmen waren in Tirol nur die Schwaighöfe, die in der ersten Zeit nach ihrer Gründung vom Landesfürsten einen Zuschuss an Brotgetreide bekamen^*. Der tägliche Speise-zettel wurde von den gedeihenden Nahrungspflanzen und von der Wirtschaftsform des Hofes bestimmt.

Die ältesten Hauptnahrungsmittel sind Hafer, Hirse, Roggen und Weizen. Die Römer führten dann auch noch die Gerste in unser Land ein. Im 15. Jahrhundert wurde der Buchweizen heimisch. Nach der Entdeckung Amerikas verdrängte der Mais die Hirse vollständig. Die stärksten Veränderungen am Speisezettel bewirkten aber die Erdäpfel. Sie waren ab Anfang des 19. Jahrhunderts in ganz Tirol verbreitet. Häufigste Zuspeisen waren Kraut in Form von Sauerkraut und Rüben. Von den Hülsenfrüchten sind heute nur noch die Erbsen und Bohnen im Gebrauch, während Saubohnen und Linsen fast in Vergessenheit geraten sind.

Der große Strukturwandel der bäuerlichen Betriebe innerhalb der letzten 50 Jahre hat dazu beigetragen, dass ein Bauernhof heute kaum mehr auf Eigenversorgung ausgerichtet ist. Die großen Veränderungen ließen viele der gesunden und einfachen Rezepte der Bauernkost in Vergessenheit geraten.

Umso erfreulicher ist die bereits erwähnte Rückbesinnung auf die Tiroler Bauernküche. Die folgende Rezeptesammlung will aber nicht nur diesem Titel Rechnung tragen. Sie lüftet „Küchengeheimnisse“ aus dem ganzen Land und erzählt uns über die Kochkunst unserer Frauen.

* Wopfner, H.: Bergbauernbuch I. Bd. 1, S. 82

Außerfern

Milchprodukte spielen in der Außerferner Küche eine große Rolle, sei es in Form von Milch, Topfen oder Käse. Auf zahlreichen hoch gelegenen Almen wird die Basis für dieses Grundnahrungsmittel gelegt. Die hohe Qualität einheimischer Milch schmeckt man auch im fertig gekochten Gericht.

Karge Lebensgrundlagen prägen die Rezepte der Außerferner Küche. Wasser, Milch, Erdäpfel und Brot – aus diesen Grundzutaten haben die Bäuerinnen dieses Landesteiles ihren Speisezettel zusammengestellt.

Das raue Klima ließ wenig Obst und Gemüse gedeihen – man sammelte alles, was in wilder Natur wuchs: Himbeeren, Heidelbeeren, Preiselbeeren, Holunder und Maulbeeren, die Früchte des Wacholders, Enzianwurzeln und Ähnliches. Alles wurde in der Küche verwertet, sei es als Nahrungs- oder Heilmittel.

Immer wieder entstanden neue Variationsmöglichkeiten mit Erdäpfeln, Mehl in Form von Muas, Schmarren und Suppen. Auch Fleisch war selten – der Boden war knapp, Schlachtvieh konnte kaum gehalten werden. Jedoch ist das Außerfern wegen seines Wildreichtums bekannt – so darf es uns nicht wundern, dass uns gute Wildrezepte aus diesem Landesteil bekannt sind.

Manche Gerichte erinnern an Speisen auf den Almen. Auch dort wurden, nachdem die Vorräte aus dem Tal verbraucht waren, die anfallenden Erzeugnisse aus der Milchwirtschaft verwendet. Käse für Kasnocken, Knödel und Spatzeln; Butter, Rahm und Milch für Muas und Schmarren. Mehl war vorrätig und als Getränk war Milch und „Riahrmilch“ (Buttermilch) vorhanden.

Im Allgemeinen ist die Außerferner Küche vom süddeutschen und alemannischen Raum beeinflusst. Die Saisonarbeiter, die für einige Monate in die Fremde wanderten, um Geld zu verdienen, brachten Rezepte aus dem Schwabenland mit, z.B. Brätknödel, Kässpatzen, Waffeln u.a.m. An diesem Beispiel wird uns klar, dass bodenständige Kost nichts Endgültiges ist, sondern dass sie in Verbindung steht mit der wechselnden Situation von Menschen, sei es durch Vermischung von Menschen verschiedener Herkunft, z.B. durch Heirat oder durch Einflüsse aufgrund der Änderung des Arbeitsstandortes.

Auch so kann heimische Kost gesehen werden, als bewusst übernommene Heimat von und für Menschen.

Über die Region

Die Bezeichnung „Außerfern“ deckt sich mit dem politischen Bezirk Reutte, der im äußersten Nordwesten des Bundeslandes Tirol liegt. Es umfasst das Tannheimer Tal, das Reuttener Becken, die Region Zwischentoren und das Lechtal. Bedeutende Gebirgszüge sind die Tannheimer Berge, die Allgäuer Alpen, die Ammergauer Berge, das Wettersteingebirge und die Lechtaler Alpen. Die Bezirkshauptstadt Reutte, Vils, Höfen und Elbigenalp sind größere Ortschaften. Naturbelassene Flussläufe und umfassende Umweltschutzmaßnahmen machen das Außerfern zum Lebensraum für zahlreiche seltene Tier- und Pflanzenarten.