YVONNE SCHWARZINGER

Vorhang auf für die Pilz-Stars!

In der Küche hat jede Jahreszeit ihre Verlockungen. Wie uns der Frühling mit seinen frischen und duftigen Genüssen verführt, so betört uns der Herbst mit seiner reichen Fülle an kräftigen Aromen. Einen wesentlichen Beitrag dazu liefert die Vielfalt an Waldpilzen, die uns die Natur im Spätsommer und Herbst schenkt. Und durch ein zunehmend größer werdendes Angebot an Zuchtpilzen, von Champignons bis Shiitake, ist Pilzvergnügen sogar rund ums Jahr möglich.

Pilze sind wunderbare Geschöpfe. Ja, Geschöpfe - denn biologisch gesehen ist der Pilz weder ein Tier noch eine Pflanze. Er stellt eine eigene Gattung dar und so eigenständig ist der Speisepilz auch in der Küche. Ich liebe es, mit Pilzen zu kochen, ihre kräftigen Aromen und ihre Vielfalt bereichern ein Gericht wie kaum eine andere Zutat. Und das liegt am Umami.

Das Wort Umami stammt aus dem Japanischen und bezeichnet die fünfte Geschmacksqualität, neben süß, sauer, salzig und bitter. Umami ist in verschiedenen Lebensmitteln enthalten und selbst nicht schmeckbar. Es lässt aber alle Speisen intensiver schmecken, ist also quasi ein natürlicher Geschmacksverstärker. Und der Speisepilz gilt unter Köchen als der „König des Umami“. Fügt man einem Gericht Pilze zu, heben sich auch die anderen Aromen intensiver hervor. Getrocknete und geriebene Steinpilze können deshalb hervorragend als Würzmittel eingesetzt werden und ein paar mitgekochte Champignonstiele verfeinern eine Suppe oder Sauce ungemein.

Pilze sind auch für vegetarische Gerichte eine echte Bereicherung. Das liegt nicht nur an ihrem Geschmack, sondern auch an ihrer Konsistenz. So haben etwa frische gebratene Steinpilze so viel Biss, dass sie selbst eingefleischte Steakliebhaber überzeugen können.

An Pilzen mag ich besonders, dass sie eine gewisse Herausforderung in der Küche darstellen. Das heißt nicht, dass es schwierig ist, mit Pilzen zu kochen. Sie erfordern allerdings ein gewisses Maß an Aufmerksamkeit und Sorgfalt. Wie bei kleinen Diven, muss man bei ihnen auch mit Fingerspitzengefühl vorgehen, um ihnen ihre Vorzüge zu entlocken. Und wie echte Stars spielen sie gern die Hauptrolle auf dem Teller. Selbst wenn sie nur in der Sauce oder als Beilage auftreten - Pilze sind meist die geschmacklich bestimmende Komponente. Dabei sind sie aber auch erstaunlich anpassungsfähig. Sie begleiten herbstlich kräftige Wildgerichte genauso gekonnt wie zarte frühlingshafte Fischkreationen. Sie verstehen sich mit Rahmsaucen genauso gut wie mit Butter und Olivenöl beim Braten. Sie lassen sich warm oder kalt genießen, roh oder gekocht, in Suppen und Salaten und überhaupt in tausend und einer Variante - mindestens! Pilze garantieren für mich Glücksmomente in der Küche und am Gaumen.

Doch der größte Glücksmoment, den mir Pilze bieten können, spielt sich außerhalb der Küche ab. Weit draußen, wo die Füße ins weiche Moos sinken und man Hasen begegnet. Dort, wo nur Vogelrufe die Stille stören. Dort, wo Sonnenstrahlen plötzlich durchs grüne Dickicht brechen. Dort, wo auf einmal ein perfekter Steinpilz steht. Und daneben noch einer, ein kleinerer. Und da drüben schimmern Rotkappen. Und hinter dem nächsten Baum heischt eine Horde Eierschwammerl strahlend gelb um Aufmerksamkeit. Ein großer Parasol beschirmt ein Beet von Herbsttrompeten. Und langsam füllt sich der Korb. Was gibt es Schöneres, als Pilze selber zu sammeln?

Sortenvielfalt

! Zur Sicherheit: Bitte beachten Sie, dass die Fotos in diesem Kapitel nur die Sortenvielfalt der Pilze zeigen und nicht zur Pilzbestimmung geeignet sind. Da beim Sammeln von Waldpilzen die Verwechslungsgefahr mit giftigen Vertretern gegeben ist, sollten Sie ausschließlich Pilze verwenden, die Sie sicher erkennen oder im Zweifelsfall Expertenrat einholen bei einer der österreichischen Pilzberatungsstellen.