reading

© 2006 by loewenzahn in der Studienverlag Ges.m.b.H., Erlerstraße 10, A-6020 Innsbruck
e-mail: loewenzahn@studienverlag.at,
homepage: www.loewenzahn.at

Bibliografische Information Der Deutschen Bibliothek Die Deutsche Bibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über http://dnb.ddb.de> abrufbar.

Buchgestaltung nach Entwürfen von Kurt Höretzeder Satz: Studienverlag/Stefan Rasberger Fotos: Vorarlberg sowie S. 19 u: Pauline Burtscher Tirol sowie S. 16 o, 17 u, 18 u, 19 o: www.fotowerk-aichner.at Salzburg sowie S 17 o: Elisabeth Saller, außer S. 78: Katharina Hutter Oberösterreich sowie S. 16 m, 18 o: Regina Oberpeilsteiner Niederösterreich sowie S. 16 u: Maria Wurzer Wien sowie S. 20 l: Rosemarie Wallner, außer S. 130: AMA Burgenland sowie S. 21: Daniela Muhr Steiermark sowie S. 19 m: Maria Weinhandl, außer S. 163: Hermann Weinhandl Kärnten sowie S. 20 r: Susanne Erlacher Vignetten: Gerlinde Tamerl Umschlagfotos: www.fotowerk-aichner.at

Alle Rechte vorbehalten. Kein Teil des Werkes darf in irgendeiner Form (Druck, Fotokopie, Mikrofilm oder in einem anderen Verfahren) ohne schriftliche Genehmigung des Verlages reproduziert oder unter Verwendung elektronischer Systeme verarbeitet, vervielfältigt oder verbreitet werden.

Abhängig vom eingesetzten Lesegerät kann es zu unterschiedlichen Darstellungen des vom Verlag freigegebenen Textes kommen.

Dieses Buch erhalten Sie auch in gedruckter Form mit hochwertiger Ausstattung in Ihrer Buchhandlung oder direkt unter www.loewenzahn.at.

Schweinsmedaillons mit Erdäpfelhaube überbacken, dazu Grammeltascherl und Speckfisolen

Zur Einstimmung

Die Vorbereitungen für ein kulinarisches Weihnachtsfest beginnen bereits gegen Ende November. Als vergnüglicher Auftakt empfiehlt sich Lebkuchenbacken, weil Lebkuchen ca. einen Monat in gut verschlossenen Keksdosen lagern muss, damit er rechtzeitig für Weihnachten weich wird.

Ob mit verschiedensten Formen ausgestochene Plätzchen oder als Lebkuchenhaus, ob mit Nüssen, Marmelade, buntem Zuckerguss, Schokoladeüberzug oder ganz »pur« – Weihnachten ohne Lebkuchen ist eigentlich nicht vorstellbar. Es gibt wahrscheinlich so viele Rezepte für diese Gaumenfreude wie Familien. Einige regionale Varianten finden Sie auch in diesem Buch.

Für viele Familien ist der Advent die schönste Zeit im Jahr. Während draußen klirrende Kälte herrscht, machen wir es uns zu Hause gemütlich. Schon lange vor der Bescherung am Heiligen Abend schenken wir einander gemeinsame Zeit, eine Gabe, die immer kostbarer wird. Kekse werden gebacken, verziert und in entsprechende Dosen gegeben. Ob Teigkneten, Ausstechen oder Tunken – gemeinsames Backen macht einfach Spaß und Kinderaugen leuchten in Vorfreude auf die »selbstgemachten« Köstlichkeiten sowie vor Stolz auf die kleinen Kunstwerke.

Auch Kletzenbrot bzw. Zelten, Stollen und Früchtebrot wird einige Wochen vor Weihnachten gebacken.

Ursprünglich wurde das Kletzenbrot um den 30. November, den Andreastag, hergestellt. Kletzenbrot gehört zu den ältesten Weihnachtsbäckereien und gilt auch als Fruchtbarkeitssymbol. Viele bäuerliche Bräuche sind bis in die Gegenwart mit diesem Leckerbissen verbunden. Was heute kaum noch jemand weiß ist, dass der Advent früher als Fastenzeit galt, und die ursprüngliche Bestimmung des Christstollens – ohne Zutaten wie Butter oder Eier – war es, als Fastengebäck zu dienen. Heute sind die zahlreichen Rezepte natürlich üppiger und Stollen unentbehrliche Höhepunkte weihnachtlicher Genussfreude.

In dieser Zeit begleiten uns einige Heilige, darunter auch die heilige Barbara. Die am 4. Dezember eingefrischten Kirschzweige blühen hoffentlich bis zum Weihnachtstag auf, um uns Glück und Gesundheit fürs nächste Jahr zu bringen.

Der Nikolaus bringt braven Kindern kleine Naschereien, während der Krampus in einigen Bundesländern bei prächtigen Umzügen sein Unwesen treibt. Die ersten Schneeflocken fallen und versprechen weiße Weihnachten. Adventmärkte bringen uns zusätzlich in Stimmung. Der Genuss von Punsch, Glühwein und das Vorkosten weihnachtlicher Spezialitäten in lieber Gesellschaft vertreiben Kälte und Dunkelheit aus unseren Herzen. Hier aber bloß nicht über die Stränge schlagen, damit wir nicht beim Weihnachtsfest die Kekse schon satt haben!

Die Weihnachtsfeiertage nähern sich mit großen Schritten. Geschenke werden besorgt, Grüße verschickt, Abläufe besprochen. Bevor wir über das Menü nachdenken, sollten wir uns schon mit der weihnachtlichen Tischdekoration beschäftigen, denn diese bedarf manchmal längerer Vorlaufzeiten.

Der eigenen Kreativität sind dabei kaum Grenzen gesetzt. Festlich soll die Dekoration sein, etwas Besonderes, einzigartig wie die Familie, für die sie bestimmt ist. Sterne, Engelchen, Goldstaub, Zweige, Kerzen, ungewöhnliche Serviettenfaltungen, … Auch hier helfen die Kinder sicher gerne mit originellen Ideen und kleinen Basteleien nach entsprechender Ermunterung. Wenn wir gut vorbereitet sind, wird Weihnachten zu einem Fest ohne Stress.

Der Heilige Abend rückt näher. Allmählich stellt sich die Frage nach dem Abendessen. Gibt es eine einfache Suppe oder eine ganze Menüfolge, etwas Klassisches oder etwas Ausgefallenes, Einheimisches aus der Umgebung oder einmal eine Spezialität aus einer anderen Region, Fisch oder Fleisch oder etwas ganz anderes?

Viele Familien haben eine langjährige Tradition, die sie nicht unterbrechen möchten. Oft ist diese auch regional geprägt. Doch man kann auch Althergebrachtes, Bewährtes mit Neuem kombinieren. Zum Beispiel die legendäre Innsbrucker Würstelsuppe, danach die Gefüllte Hühnerbrust aus der Steiermark und zum Abschluss die Gebackenen Ananasscheiben, vorgeschlagen von der Vorarlberger Bäuerin Pauline Burtscher.

Zu üppig? Die Zusammenstellung des Menüs ist ganz Ihrem Geschmack und dem Ihrer Familie überlassen. Dabei lässt sich kaum etwas falsch machen. Hauptsache, es schmeckt. Und unsere vielfach erprobten Rezepte erfüllen diesen Anspruch ganz bestimmt!

Am Christtag und am Stefanitag kommt oft Besuch von Freunden und Verwandten. Abwechslung in Form von Torten und Co. ist bestimmt willkommen und sorgt für Anerkennung. Reger Austausch von Rezepten ist in dieser Zeit ein beliebtes Gesprächsthema und weckt die Vorfreude auf neue gelungene Experimente im nächsten Jahr.

Vergessen wir auch nicht auf die Getränke: Ein Weihnachtspunsch hebt die Stimmung, sowohl mit Hochprozentigem als auch in der alkoholfreien Kindervariante. Zimt, Nelken, Orangen oder welche Zutaten auch immer man wählt – dieses süße Aroma ist der Inbegriff von Weihnachten, aber Vorsicht, es steigt auch zu Kopf!

Der Duft aus der Keksdose – Bäckereien geben uns bis weit nach Weihnachten ein friedliches Gefühl. Wir erinnern uns an das besinnliche Weihnachtsfest, die schöne Zeit mit Familie und Freunden und die erholsamen freien Tage. Wir gehen in uns, denken über Erfolge und Versäumnisse der jüngeren Vergangenheit nach und blicken mit frischen Hoffnungen, Wünschen und Vorsätzen einem neuen Jahr entgegen.

Bis Lichtmess (2. Februar) sollten jedoch die letzten Keksdosen geleert und bis zum nächsten Jahr auf dem Dachboden verstaut werden. Alles hat seine Zeit, und auch Weihnachten muss einmal vorüber sein. Viele von uns sehnen sich vielleicht schon nach dem Frühling, aber gleichzeitig bleibt die Vorfreude auf den nächsten Dezember, auf eine weitere Gelegenheit, alte Traditionen zu pflegen und Neues auszuprobieren, Kekse zu backen und aufregende Menüs zusammenzustellen, Tische zu decken und – vor allem – aus Weihnachten ein Fest zu machen, das die ganze Familie in vollen Zügen genießen kann.

Vorarlberg

Pauline Burtscher stellt sich vor

Seit insgesamt 18 Jahren bin ich nun schon auf verschiedenen Vorarlberger Alpen tätig – vier Jahre davon lebe, koche und backe ich in Ludescherberg in einem 350 Jahre alten Bauernhaus.

In Südtirol habe ich eine 3-jährige Winterschule besucht. Ein Schwerpunkt dieser Ausbildung war für mich das Kochen mit Getreide und Blüten. Diese Erfahrungen fließen natürlich immer wieder in meine Rezepte ein.

Besonders angetan hat es mir eine Blume, die heute in der Küche zu Unrecht kaum mehr Verwendung findet: die Rose. Ich empfehle Ihnen, diesen Schatz der Natur mit seinen schier unerschöpflichen Möglichkeiten für Ihre Küche neu zu entdecken: zum Beispiel mit Rosenbiskuit, Rosenbuchteln, Rosengelee zum Füllen oder Rosensauce statt Vanillesauce – immer Zucker mit Rosen aufmixen und evtl. 1 Tropfen Rosenöl zugeben.

Auch Topfenknödel und Milchreis lassen sich mit Rosenblättern verfeinern. Ebenfalls eine reizvolle Variante: weißes Schokomousse mit Rosenblättern.

Wenn Sie Fisch kochen, einfach einige Rosenblätter in Olivenöl schwenken und zugeben.

Ein natürlicher Duft entsteht durch die Zugabe von einem Tropfen Rosenöl in etwas Zucker.

Kohlcremesuppe mit Bergkäsenockerln

Für die Suppe:

1 kleine Zwiebel

250 g Kohl

(geputzt, ohne Strunk)

1 Tomate

1 EL Rapsöl

1 EL glattes Mehl

3 EL Petersilie

(fein geschnitten)

500 ml Gemüsesuppe

2 EL Sauerrahm

Muskat, Piment, Liebstöckel

Für die Bergkäsenockerl:

100 g Magertopfen

1 Eiklar

30 g Grieß

1 EL Bergkäse

Salz, Pfeffer, Muskat

Für die Suppe Zwiebel schälen und fein schneiden. Den Kohl in feine Streifen schneiden. Die Tomate überbrühen, Haut abziehen, Kerne entfernen und würfeln.

Mehl in Öl unter Rühren kurz anrösten, Zwiebel zugeben und anschwitzen. Petersilie einrühren und mit Suppe aufgießen. Mit Muskat, Piment und Liebstöckel würzen. Suppe ca. 7 Minuten schwach köcheln lassen.

Anschließend den Kohl zugeben und die Suppe zugedeckt 15 Minuten kochen. Einen Schöpfer Kohl herausnehmen, die Suppe fein pürieren und danach die Kohlstreifen wieder untermischen.

Die Suppe vom Herd nehmen und den Sauerrahm unterrühren. Mit Bergkäsenockerln (siehe unten) und Tomatenwürfeln anrichten.

Für die Bergkäsenockerl Topfen, Eiklar, Grieß und Bergkäse glatt rühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Mit zwei Teelöffeln aus der Masse Nockerl abstechen.

In kochendes Salzwasser legen und ca. 8 Minuten ziehen lassen.

Terrine vom geräucherten Felchenfilet

300 g Felchenfilets

(geräuchert)

1 kleines Stück Zwiebel

1 Becher Crème fraîche

4 Blatt Gelatine

125 ml Sahne

1 EL gehackte Kräuter

(Dill, Petersilie, Schnittlauch)

1 EL Zitronensaft

Salz, Pfeffer

1 EL Butter

Salatblätter

Cocktailtomaten

etwas italienische

Marinade

Eine Terrinenform befeuchten und mit Frischhaltefolie auslegen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Zwiebel schälen, fein schneiden, in Butter anlaufen lassen und überkühlen.

Die Filets etwas zerkleinern und anschließend mit Crème fraîche und Zwiebel pürieren. Sahne schlagen und kalt stellen.

Die Gelatine ausdrücken, mit etwas Zitronensaft durch Erwärmen auflösen und unter die Fischmasse mengen. Das Ganze abschmecken und Sahne und Kräuter untermengen. Die Masse in die Terrinenform füllen und fest werden lassen.

Danach Terrine stürzen und in Scheiben schneiden. Schließlich mit Salatblättern und Marinade anrichten und garnieren.

Tipp: Statt Felchenfilets können Sie auch anderen Räucherfisch verwenden. Dieses Gericht eignet sich als Vorspeise oder als Teil eines kalten Buffets.

Ziegenfrischkäseterrine mit Tomaten-Concassé

Für die Terrine:

150 g Ziegenkäse

100 g mehlige

Kartoffeln (Bintje)

15 g Zwiebel

10 g Butter

100 g Tomaten

150 g Karotten

125 ml Rahm (süß)

2 Blatt Gelatine

etwas frischer Basilikum

Salz, gemahlener Pfeffer

40 g Kürbiskerne

3 EL Kürbiskernöl

3 EL Mostessig

3 EL Olivenöl

50 g Feldsalat

Für das Concassé:

Salz, Pfeffer

2 Tomaten

Zucker, Senf

500 g Champignons

Öl

1 Zwiebel

Salz, Pfeffer

Petersilie

1 EL Schnittlauch

(geschnitten)

Olivenöl

Balsamicoessig

Zwiebel würfelig schneiden, Pfanne mit Butter erhitzen und die Zwiebeln darin anschwitzen. Überkühlen lassen.

Karotten schälen, Topf mit Salzwasser erhitzen, Karotten darin weich kochen. Mit dem Kartoffelschäler in dünne Blätter schneiden. Die Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen und Karotten hineinlegen.

Ziegenkäse durch ein Mehlsieb passieren und glatt rühren.

Kartoffeln waschen, schälen und in gleich große Stücke zerteilen. Anschließend ins kalte Wasser geben. Topf mit Salzwasser erhitzen und Kartoffeln darin weich kochen. Im Rohr bei 80°C auf ein mit Papiertüchern belegtes Blech geben und ausdünsten lassen. Anschließend passieren und die Kartoffelmasse unter die Käsemasse heben. Auch die angeschwitzten Zwiebeln darunter mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.