INHALT

• INFORMATIVES
  • Sicherheit an Bord
  • Lagerung von Lebensmitteln
  • Proviant
  • Wasser an Bord
  • Seekrankheit und Ingwer
  • Müllentsorgung
• FRÜHSTÜCK
  • Rührei mit Tomaten
  • Joghurt mit Beeren
  • Gefüllte Grapefruits
  • Bananenjoghurt
  • Müsli mit frischen Früchten
  • Bauernfrühstück
  • Pochiertes Ei auf Toast
  • Baked Beans mit gebratenem Speck
• IMBISS
  • Chicorée-Schiffchen mit Räucherlachs
  • Schinkenhörnchen
  • Gefüllte Tomaten
  • Gebackene Tomaten
  • Flammkuchen-Toast
  • Käseröllchen/Sigara Börek
  • Tzatziki/Cacık
  • Cevapcici/Köfte
  • Bruschetta
  • Fladenbrot
  • Brötchen
  • Auberginen mit Käse und Garnelen
  • Käse-Mohrrüben-Sandwich mit Walnüssen
  • Geflügel-Sandwich mit Avocado und Mango
  • Gurken-Ei-Sandwich
• SALATE
  • Italienischer Brotsalat
  • Bunter Matjessalat
  • Hacksalat
  • Rote-Beete-Salat mit Mohrrüben
  • Bohnensalat
  • Gurkensalat
  • Möhrensalat
  • Salat Niçoise
  • Blattsalat mit Früchten und Walnüssen
  • Pikanter Nudelsalat mit frischem Spinat
  • Spinatsalat mit Orangen und Parmesan
  • Kartoffelsalat mit Ruccola
  • Linsensalat
  • Taboulé
  • Reissalat mit Avocado und Champignons
  • Avocado-Tomaten-Salat mit Ingwer
  • Fruchtiger Couscous-Salat mit Ingwer
• SUPPEN
  • Curry-Rahm-Suppe
  • Möhren-Ingwer-Suppe
  • Tomatensuppe
  • Champignon-Rahmsuppe
  • Französische Zwiebelsuppe
  • Erbseneintopf
  • Hühnersuppe mit Ingwer
  • Gulaschsuppe
  • Kartoffelsuppe
  • Linseneintopf
• FISCH
  • Garnelen-Risotto
  • Fisch-Frikassee
  • Lachsfilet in Orangen-Sherry-Sauce.
  • Pasta mit Tomaten, Thunfisch und Oliven
  • Pasta mit Thunfisch und Pilzen
  • Pasta mit Garnelen in Safran-Sahne
  • Kabeljau-Auflauf mit Gemüse
  • Bouillabaisse
  • Muscheltopf
  • Gebratener Fisch mit Rosmarinkartoffeln
  • Marinierter Hering
  • Doraden aus dem Backofen
• HAUPTSPEISEN
  • Schweinesteak mit Birne und Gorgonzola
  • Schinkennudeln
  • Pellkartoffeln mit Kräuterquark
  • Kesselgulasch mit Semmelknödel
  • Kartoffel-Gemüse-Pfanne
  • Bulgur-Bratlinge in Kapernsauce mit Grilltomate
  • Lammgulasch mit Gemüse-Couscous
  • Kalbsgeschnetzeltes und Käsekartoffeln
  • Zwiebelrostbraten mit Kartoffelgratin
  • Schweinemedaillons in Kümmelsauce
  • Käsespätzle
  • Coq au vin
  • Pasta mit Tomaten-Auberginen-Sauce
  • Kartoffelauflauf mit Gemüse
  • Pasta mit Gorgonzola-Sauce
  • Marinierter Brokkoli mit Nudeln
  • Ratatouille
  • Gefüllte Auberginen
  • Lammpilaw
  • Gefüllte Paprika
  • Chili con Carne
  • Gemüse-Curry mit Ananas und Cashews
• SÜSSE SPEISEN
  • Apfelgratin
  • Apfel-Pflaumen-Crumble
  • Milchreis mit Apfelkompott
  • Müsli-Riegel
  • Pfirsich in Nuss-Schokoladencreme
  • Mascarpone-Creme mit frischen Früchten
  • Orangen-Dessert
  • Schoko-Bananen
  • Blätterteigtaschen
  • Gebackene Ananas
  • Mandelschnecken
• INGWER
  • Ingwer-Zitronen-Tee
  • Ingwer-Kaffee
  • Ingwer-Kekse
  • Ingwer-Kakao
• Anhang
  • Unternehmerische Verantwortung
  • Dank
  • Impressum

SICHERHEIT AN
BORD

Ein erfahrener Smutje kann seine Crew natürlich bei jedem Wetter verwöhnen. Und gerade bei etwas mehr Wind und Welle ist eine Mahlzeit für das allgemeine Wohlbefinden an Bord gut. Dennoch ist es ratsam, die Aktivitäten in der Kombüse dem Wetter und dem Befinden der Crew anzupassen. In diesem Kochbuch werden in den Rezepten Empfehlungen gegeben, bis zu welcher Windstärke sich ein Rezept eignet. So wird ab Windstärke drei vom Gebrauch des Backofens abgeraten. Ab Windstärke fünf sollte das Hantieren mit mehreren Töpfen kritisch überdacht werden. In der Praxis wird aber natürlich jeder Schiffskoch oder jede Schiffsköchin selbst entscheiden, wie sicher er oder sie mit den Kochgegebenheiten an Bord umgehen kann und das Rezept entsprechend auswählen.

Grundsätzlich kann, je nach Wellengang, auch bei 6 bis 7 Beaufort noch gekocht werden. Allerdings sollte dann wirklich nur ein großer Topf zum Einsatz kommen, der mit extra zum Herd gehörigen Klammern sicher auf dem Herd festgemacht werden kann. Insbesondere Eintöpfe eignen sich für raue See, da hier die Zutaten nacheinander verarbeitet und in den Topf gegeben werden, so dass der Smutje nur mit einem Brett und einem Messer hantieren muss. Vor dem Kochen sollte getestet werden, ob der ausgewählteTopf auch bei wegen Krängung geneigtem Herd genug Spielraum hat, so dass er nirgendwo anstößt.

Auch ist es empfehlenswert, den Abwasch immer erledigt zu haben, bevor mit dem Zubereiten der nächsten Mahlzeit begonnen wird: Dadurch hat man einerseits genug Freiraum während des Kochens. Andererseits kann man im Waschbecken Töpfe oder Messer schnell „sichern“, wenn überraschend alle Hände an Deck benötigt werden. Es empfiehlt sich, vor dem ersten Kochen zu prüfen, wo der nächste Feuerlöscher ist. Meist sind mindestens drei Feuerlöscher an Bord, davon zumindest einer im Salon. Es ist gut, sich mit der Handhabung vertraut zu machen, um im Zweifelsfall schnell reagieren zu können.

Das Gas, mit dem Herd und Backofen betrieben werden, ist in Flaschen gelagert. Um Überraschungen zu vermeiden, sollte vor dem ersten Seegang geprüft werden, ob eine volle Ersatzflasche an Bord ist. Das Ventil der Gasflasche sollte unter Fahrt immer zugedreht sein und nur im Bedarfsfall geöffnet werden. Der zweite Gashahn, der sich für gewöhnlich in der unmittelbaren Nähe des Backofens (meist darunter) befindet, sollte nicht nur unter Fahrt, sondern auch im Hafen oder beim Ankern in der Bucht geschlossen sein und nur bei Gebrauch kurzzeitig geöffnet werden.

So viel Spaß das Kochen auf dem Boot auch macht und so hungrig die Crew auch ist: Die Sicherheit geht immer vor. D.h. bei wirklich starkem Wind, ist es gut, Mahlzeiten schon im Hafen vorzubereiten. Bereits beim Einkauf sollte darauf geachtet werden, dass mindestens eine „Notmahlzeit“ proviantiert wird, die den Kalorienbedarf der Crew deckt, wenn das Kochen an Bord wetterbedingt nicht mehr möglich ist. Dosensuppen oder Kekse können in diesem Fall eine wertvolle Reserve sein.

Ein letzter Punkt soll beim Thema Sicherheit noch erwähnt werden: Leidet eines der Crewmitglieder unter einer Allergie, einer Lebensmittelunverträglichkeit oder Diabetes? Das muss im Speiseplan und ggf. schon beim Einkauf berücksichtigt werden. Handelt es sich um eine schwere Erkrankung, so ist zudem eine Notfallversorgung abzustimmen.

LAGERUNG VON
LEBENSMITTELN

Bei der Lagerung der Lebensmittel an Bord gibt es ganz unterschiedliche Strategien: Von der Vorproviantierung in nach Törntagen durchnummerierten Daypacks, über vorgekochte Mahlzeiten im Kühlschrank, bis hin zum genauen Verstauungsplan, der für alle sichtbar aufgehängt wird, reichen die Empfehlungen.

Eine sinnvolle Lagerungsstrategie richtet sich nach Törnlänge und Crewgröße, aber auch nach der Anzahl der Köche. Soll der Kochdienst beispielsweise einem festgelegten Plan folgen und täglich wechseln? Oder sind es eher nur ein oder zwei Crewmitglieder, die den Kochdienst übernehmen? Will man Bürokratie auf kürzeren Törns bis zu einer Woche vermeiden, empfiehlt es sich, einen Lagerungsverantwortlichen zu benennen, der im Zweifelsfall weiß, wo nach einer bestimmten Zutat zu suchen ist und wieviel Proviant noch vorhanden ist.

Auch ist die thematische Verstauung der Lebensmittel sinnvoll. Manche Orte ergeben sich allein daraus, ob das Lebensmittel gekühlt werden muss (Fleisch und Wurst) oder relativ temperaturunempfindlich ist (viele Obstsorten, einige Gemüsesorten) oder gar Licht haben sollte (Tomaten). Ansonsten erweist sich eine Sortierung nach Frühstück, Knabbereien, Konserven und Beilagen (Nudeln, Reis, Kartoffeln) oft als hilfreich, um den Überblick über die Bestände zu haben und ein Verderben der Lebensmittel zu vermeiden.

DARÜBER HINAUS GIBT ES EIN PAAR GRUNDSÄTZLICHE PLANUNGSHILFEN FÜR DIE GEGEBENHEITEN AN BORD:

KÜHLSCHRANK:

Der Kühlschrank hat eine begrenzte Kapazität und ist ein vielfrequentierter Ort, an dem die sensiblen Lebensmittel verstaut werden müssen. Es bietet sich an, mit der Lagerung dort anzufangen:

• Vor der Befüllung mit Essig auswaschen und saugfähige Schwammtücher auf den Kühlschrankboden legen, um Kondens- und Tauwasser aufzufangen.
• Zuerst Getränke auf den Boden des Kühlschranks stapeln. Sie sind für gewöhnlich so robust, dass sie das darüber gelagerte Gewicht gut aushalten. Zudem fungieren sie als Kühlakkus, wenn der Kühlschrank aus Energiegründen nicht permanent mit Strom versorgt wird.
• Wurst- und Käsewaren in getrennte Plastikbehälter sortieren, um unerwünschten Bakterienbefall zu vermeiden.
• Stark riechende Lebensmittel (insb. Fisch) in Plastikdosen oder Tüten packen.
• Druckempfindliches Obst und Gemüse in Tüten oder Körben obenauf legen. Schadhaftes Obst oder Gemüse sofort entsorgen, um übergreifende Fäulnisprozesse zu vermeiden.

SCHAPPS:

Je nach Größe und Erreichbarkeit Schapps für bestimmte Themen aussuchen:

• Frühstückszutaten wie Marmelade, Müsli, Kaffee, Honig usw. sind idealerweise in einem Schapp. Ist der Smutje kein Frühaufsteher, so wird sich vermutlich ein anderes Crewmitglied bereit erklären, das Frühstück zu machen und das findet sich dann leicht zurecht.
• Ein gut erreichbares Fach sollte für Knabbereien wie Kekse, Nüsse, Schokolade, Trockenobst o.ä. reserviert sein. Wird nämlich die Crew von schlechtem Wetter überrascht, so sind sättigende und handliche Lebensmittel für jedes hungrige Crewmitglied einfach zugänglich. Auch ist dieser Ort für eine Notfall- Mahlzeit wie Dosensuppe geeignet.
• Kleinteiliges wie Gewürze oder Backzutaten in eine Plastikdose sortieren, um Chaos zu vermeiden.
• Obst und Gemüse, das nicht gekühlt werden muss, in Plastiksieb o.ä. sortieren und seegangssicher im Regal verstauen.
• Flaschen (insbesondere offene) in das meist im Tisch vorgesehene Fach sortieren, wo sie auch bei Schräglage nicht umfallen können.
• Sperrige Dinge und Reserven, wie Toilettenpapier, Küchenpapier, große Trinkwasserkanister, die in kleinere Flaschen umgefüllt werden, können an schlechter zugänglichen Orten, z.B. in den Backskisten, verstaut werden.

PROVIANT

Bei der Überlegung, was an Proviant an Bord genommen wird, spielen natürlich die kulinarischen Vorlieben der Crew eine große Rolle. Unabhängig vom konkreten Speiseplan gibt es aber eine Grundausstattung, die erfahrungsgemäß eine gute Proviantbasis bietet.

Bevor nun die Einkaufsliste erstellt wird, möchten wir noch ein paar Hinweise zu den Eigenschaften einiger Nahrungsmittel geben, die bei der Proviantierung eine Rolle spielen können.

KÄSE: Reifere Käsesorten am Stück wie Edamer, Cheddar, Parmesan, Schimmelkäse sind länger haltbar als junge Käsesorten wie Frischkäse oder Schnittkäse.

WURST UND SCHINKEN: Gerauchte oder getrocknete Sorten wie Salami oder Rauchschinken am Stück sind länger haltbar als frische Sorten oder Wurstscheiben.

FLEISCH: Rind und Lamm sind deutlich länger haltbar als Geflügel und können zudem gut in Marinade konserviert werden. Hackfleisch sollte in jedem Fall am Kauftag zubereitet werden. Viele Metzger bieten auf Nachfrage eine Vakuumverpackung an, die die Haltbarkeit um einige Tage verlängert.

GEMÜSE: Getrocknete Linsen, Bohnen oder Erbsen sind eine nahrhafte Alternative zu frischem Gemüse. Sie lassen sich sehr gut lagern und eignen sich für zahlreiche herzhafte Gerichte.

OBST: